Грибы, маринованные на зиму – рецепты для всех видов

Лесные грибы заготавливают на зиму различными способами: их тушат, замораживают, сушат, но чаще всего заливают маринадом и закатывают в банки. Любители готовить знают, что каждый вид грибов имеет свои особенности при приготовлении и консервировании, в отличие от обычных овощей при закатке грибов следует быть аккуратнее. Используйте только проверенные рецепты, из которых получаются вкусные, полезные и сочные зимние закуски.

Подробный обзор

Старинное русское кушанье

На Руси повсеместно солили и квасили боровики, опята, маслята… И у небогатых крестьян стояла в погребе кадушка с груздями, и купцы держали в кладовых целые бочки с соленьями. Мог похвастаться грибными запасами даже княжеский двор. Соленые грибы были неотъемлемой частью русской кухни испокон веков. Изначально их именно солили, добавляя в них лишь ароматные травки, привезенные с Востока пряности, поваренную соль. Позже в рассол стали добавлять перекисшее вино — домашний фруктовый уксус. И оказалось, что маринованные грибы хранятся дольше соленых.

Лисички, маринованные по классической технологии – вкусно и аппетитно

Лисички очень популярные грибы для засолки. Они обладают нежным вкусом, низкокалорийные, не требуют дополнительной обработки и полностью сохраняют в маринаде все свои вкусовые и полезные свойства.

Для приготовления соленых лисичек классическим способом нам потребуется:

  • лисички лесные — 1,5 кг;
  • соль поваренная и сахар (по 2 ст. л.);
  • черный перец горошек и лаврушка;
  • уксус обычный 9% — 1-2 чайных ложек.

Лучше всего мариновать целиком маленькие виды лисичек, но если вам достались более крупные, их необходимо порезать на несколько частей, так они лучше сохранят свои полезные качества и вкус.

Сначала грибы перебирают от лишнего лесного мусора, затем тщательным образом промывают под холодной, чистой водой в миске или дуршлаге несколько раз. Далее оставляют их на 10-20 минут, чтобы с них полностью стекли остатки воды, которой они напитались.

Теперь приступают к варке грибов. Для этого в металлическую кастрюлю наливают воду, на весь объем грибов (1,5 кг) потребуется 2,5 литра жидкости, в которую добавляют соль (2 ст. ложки). После закипания опускают лисички в емкость и проваривают в течение 10-15 минут на слабом огне. Если варить их на большом огне, будет образовываться слишком много пены, при ее появлении аккуратно удаляют деревянной или металлической ложкой в процессе варки.

Как только время варки истечет, высыпают содержимое кастрюли в дуршлаг и дают воде стечь. Пока лисички настаиваются, готовят маринад из воды, соли, сахара, в емкость также опускают 7-9 горошков перца и лавровый лист. Как только рассол закипит, добавляют в него остывшие грибы и проваривают еще немного на небольшом огне.

Через 3-5 мин добавляют столовый уксус, выключают огонь и разливают полученную закуску по хорошо промытым стеклянным банкам. Лисички, в отличие от некоторых других видов грибов, хранятся чуть дольше, на зиму их ставят в темное и относительно прохладное место.

Как правильно мариновать грибы дуньки на зиму – вкусный рецепт

Дуньки (или свинушки, коровники) считаются условно съедобными грибами. Однако при соблюдении определенных правил из этих грибочков можно приготовить изумительно вкусные блюда. Перед маринованием дуньки лучше вымачивать сутки-двое, периодически меняя воду. С помощью нашего рецепта вы сможете правильно замариновать грибы дуньки, а зимой открыть баночку и наслаждаться их пряным вкусом. При подаче блюдо с грибами можно полить растительным маслом – такое кулинарное великолепие не останется незамеченным на любом застолье.

Перечень ингредиентов по рецепту маринованных грибов дунек на зиму:

  • дуньки (свинушки) – 1 кг
  • вода для маринада – 1 л
  • соль – 2 ст.л.
  • уксус 9% – 1/2 стакана
  • перец черный – 5 горошин
  • лист лавровый – 2 – 3 шт.
  • укроп – 5 стебельков
  • корица – по вкусу
  • сахар – 2 ст.л.
  • чеснок – 10 зубков
  • масло растительное

Порядок маринования грибов дунек на зиму:

  1. Грибочки нужно очистить от сора, промыть и нарезать некрупными кусочками.
  2. Помещаем нарезанные дуньки в большой тазик или миску и заливаем холодной водой. Оставляем на сутки-двое, не забывая менять воду.
  3. Грибы перекладываем в кастрюлю с водой, добавляем соль и доводим до кипения. С момента закипания нужно проварить еще 30 минут.
  4. Вынимаем дуньки шумовкой или сливаем в дуршлаг. Под струей холодной воды тщательно промываем 2 – 3 раза.
  5. Снова заливаем грибки водой и варим примерно 20 минут, не забывая снимать пенку.
  6. После остывания нужно разложить дуньки по чистым банкам (их стерилизацией можно заняться во время варки грибов).
  7. Горячий маринад разливаем по банкам, а сверху наливаем растительное масло – по 2 столовые ложки в баночку.
  8. Закатываем и после остывания ставим банки в прохладное место.
Читайте также:  9 лучших рецептов бисквитного торта со сгущенкой

Варка и маринование грибов

Предварительно обработанные грибы варят, а затем маринуют. Любые грибы перед маринованием обязательно надо отваривать – это полностью исключит риск возможного отравления, а также гарантирует то, что готовый продукт не испортится при хранении. Здесь есть 2 варианта:

  • предварительное отваривание, после которого грибы заливают маринадом;
  • варка грибов в маринаде.

В первом случае грибы отваривают в подсоленной воде (содержание соли – 2 ст. ложки на 1 л) до готовности, потом остужают и обсушивают, раскладывают по банкам, а затем заливают заранее приготовленным и охлажденным маринадом. Грибы надо класть в закипевшую воду, варить – 15–30 минут.

Второй способ: обработанные грибы кладут в закипевшую подсоленную воду, уже содержащую уксус, варят и затем в том же растворе заправляют специями, а потом маринуют. Причем в этом случае различные виды варят разное время. Его засекают с момента, когда грибы, заложенные в кипящую воду, закипят в ней. Время варки грибов в минутах:

  • рыжиков – около 8–10;
  • маслят, маховиков и подберезовиков – 10–15;
  • с плотной мякотью (подосиновиков, шампиньонов, белых и подобных) – 20–25;
  • лисичек и опят – примерно 25–30;
  • ножек белых и подосиновиков – 15–20.

Отваривание заканчивают, как только грибы начнут погружаться на дно используемой кастрюли. Маринад при этом должен стать прозрачным. Моховики, подберезовики, а также подосиновики перед отвариванием следует залить кипятком, подержать в нем около 5 минут, а потом промыть под холодной водой. Без этой процедуры маринад станет темным. Подосиновики надо варить отдельно, потому что другие виды, отваренные вместе с ними, темнеют.

Подберезовики нельзя варить вместе белыми и подосиновиками, так как они провариваются за разное время. Мякоть первых менее плотная, чем у вторых, и они могут оказаться переваренными, а подосиновики и белые – недоваренными. Количество маринада в разложенных по банкам маринованных на зиму грибах должно составлять примерно 18–20 % от объема используемой емкости. Чтобы получить такое соотношение, следует готовить 1 стакан маринада на каждый 1 кг обработанных свежих грибов.

Как мариновать грибы с уксусом в домашних условиях

Шаг 1. Хорошо промытые красноголовики перекладываем в большую кастрюлю, добавляем немного воды. Много добавлять не нужно. Налейте столько, чтобы жидкость покрывала их немного сверху. Грибы отдадут обратно воду, что впитали в себя, когда их промывали. В итоге жидкости будет вполне достаточно. Ставим кастрюлю на огонь, солим по вкусу (столовую ложку соли без горки) и варим до готовности, примерно 30-40 минут.

Шаг 2. В процессе варки будет образовываться пена, ее необходимо обязательно убрать, ведь это тоже остатки грязи с грибов.

Шаг 3. К концу варки жидкость в объеме уменьшилась, но в то же время стала более насыщенной, густой. Некоторые хозяйки отвар сливают, а грибы затем заливают новым маринадом. Это неплохо, заготовка становится более прозрачной и красноголовики в нем смотрятся довольно красиво. Но мне жалко выливать такой вкусный отвар. Поэтому я готовлю маринад на его основе, то есть непосредственно в него добавляю все специи и уксус.

Уксус нам необходим для предотвращения развития патогенной микрофлоры, а также он придает некоторую кислинку деликатесу, что делает в целом кушанье более аппетитным и вкусным.

Пока отвариваются грибы, тем временем стерилизуем банки любым удобным для вас способом. Я стерилизовала в микроволновке. Налила в банки немного воды и поставила их в микроволновку, включенной на самую большую мощность, на 5 минут.

Крышки и ложку, которой будем доставать крышки, кипятим отдельно в кастрюльке.

Все должно быть стерильно, как в операционной. Тогда и опасность минует.

Как мариновать грибы в уксусе правильно – рецепт в домашних условиях

Не знаете, как мариновать грибы в уксусе правильно? Тогда пользуйтесь этим несложным рецептом и у вас получится вкусная, сочная и ароматная заготовка на зиму. Грибы подойдут любые, от обычных шампиньонов и вешенок, до более редких маслят, рыжиков или подосиновиков. Лучше консервировать каждый вид по отдельности, так многие лесные грибы имеют неодинаковую плотность и требуют разного количества времени для доведения до готовности.

Ингредиенты для рецепта домашнего приготовления маринованных грибов

  • грибы – 2 кг
  • вода – 2 л
  • черный перец горошком – 12 шт
  • душистый перец – 6 шт
  • гвоздика – 4 бутона
  • сахар – 3 ст.л
  • соль – 3 ст.л
  • уксусная эссенция – 2 ч.л
  • чеснок – 6 зубцов
  • зонтик укропа – 2 шт
Читайте также:  Вишня в собственном соку на зиму с сахаром

Пошаговая инструкция, как мариновать грибы в уксусе в домашних условиях

  1. Грибы перебрать, вымыть и на один час замочить в прохладной воде. Затем сполоснуть, откинуть на дуршлаг, чтоб стекли излишки жидкости, немного подсолить, сложить в кастрюлю с водой комнатной температуры и отправить на плиту.
  2. На среднем огне довести массу до кипения, затем уменьшить уровень прогрева и проварить в течение получаса. Регулярно помешивать и тщательно убирать образующуюся на поверхности пену.
  3. В отдельной эмалированной емкости приготовить маринад. Для этого в воде растворить соль, сахар, специи и пряности, хорошо перемешать и поставить на плиту нагреваться. Когда жидкость начнет активно бурлить, влить уксус и проварить еще 5-7 минут.
  4. Отварные грибы с помощью шумовки вынуть из воды, промыть, сложить в кастрюлю, залить кипящим маринадом, довести до кипения и готовить грибы еще 15-20 минут.
  5. Чеснок очистить от шелушек, разобрать на зубчики и порезать толстыми пластинками.
  6. На дно сухих, стерилизованных банок выложить зонтик укропа и чеснок. Наполнить банку до плечиков отварными грибами, потом залить до верхушки кипящим маринадом, закатать жестяными крышками, перевернуть вверх донышком, укутать теплым одеялом и оставить до полного остывания. На зимнее хранение убрать маринованные грибы на балкон или в кладовку.

Как реанимировать маринованные грибы, если они пенятся и как долго их можно спасти

Как уже отмечалось выше, появление признаков порчи консервированных грибов спустя неделю или месяц после закупорки банок, означает, что заготовку нужно выбросить. Токсины проникают внутрь грибов и все содержимое банки становится отравленным.

Если же небольшая пена образовалась в грибах на первый-второй день после маринования, заготовку еще можно спасти. Скорее всего, просто была допущена ошибка в пропорциях ингредиентов, что привело к закисанию маринада.

В таком случае банки нужно вскрыть и слить весь рассол. Далее грибы отделяются от других ингредиентов (лук, чеснок, зелень) и промываются под проточной водой. После этого их нужно залить кипятком и проварить около пяти минут. Затем вода сливается, наливается новый кипяток и грибы вновь провариваются пять минут.

После этого продукт можно вновь замариновать согласно рецепту. За время кипячения весь закисший маринад выходит из грибов и они возвращаются к чистому отварному состоянию. Больше их варить не нужно – достаточно просто залить новым маринадом.

Кстати, этот же способ можно использовать, если при консервировании было налито слишком много уксуса и грибы получились излишне кислыми.

Соленые шампиньоны  в рассоле без уксуса — быстро и вкусно за сутки

Хотите сотворить еще один кулинарный шедевр и не знаете, с чего начать? Советую присмотреться к этому описанию действий. Этот способ интересен и необычен, поскольку для маринада не используется уксус, а берется лимонный сок. Таким образом выходит потрясающе вкусно. Впрочем, как и всегда).

Ингредиенты:

Соленые шампиньоны  в рассоле без уксуса — быстро и вкусно за сутки
  • Шампиньоны 500 грамм
  • Оливковое масло 60 мл
  • Чеснок 3-4 зубка
  • Тимьян 5 веточек (можно заменить на петрушку)
  • Лимон 1 половинка
  • Лавровый лист 1 шт.
  • Соль и перец по вкусу.

Процесс приготовления:

Соленые шампиньоны  в рассоле без уксуса — быстро и вкусно за сутки

1. Из одного лимона выдавите сок (понадобится всего лишь 2 ст.л), цедру (половинку лимона) натрите на мелкой терке. Чеснок измельчите на пластинки. Веточки тимьяна разломайте на кусочки.

2. На сковороду влейте оливковое масло (30 мл) и забросьте шампиньоны. Жарьте на среднем огне 4-5 минут, не забывая время от времени переворачивать лопаткой. Затем сразу же с пылу с жару, еще горячими выложите их в глубокую чашку.

3. Влейте лимонный сок, добавьте подготовленные пластинки чеснока, цедру и измельченный тимьян. Для пикантности добавьте лавровые листья + оливковое оставшиеся масло, посолите и поперчите. Дайте грибочкам постоять и охладиться.

Соленые шампиньоны  в рассоле без уксуса — быстро и вкусно за сутки

4. Затем переместите их в контейнер или баночку и пробуйте с картошкой или другими блюдами, например с мясным пирогом. Приятного аппетита!

Рецепт маринованных подберезовиков на зиму

Если, гуляя в березовой роще, вы набрели на семейку грибов с коричневой шляпкой и ножкой цвета бересты – вам повезло. Перед вами подберезовики (обабки) – съедобные, благородные, ценные. Маринование грибов подберезовиков не представляет особой сложности. Единственное условие: почистить, разрезать и отварить их нужно быстро, срезы обабков темнеют на воздухе. Оригинальный рецепт, представленный ниже, содержит корицу, которая часто используется для грибных маринадов.

Ингредиенты:

  • подберезовики – 1 кг;
  • черный перец (горошек) – 8-10 шт.;
  • уксусная эссенция (70%) – 15 мл;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • гвоздика – 3-5 шт.;
  • корица – 1/4 палочки;
  • чеснок – 3 зубка;
  • соль – 1 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.
Рецепт маринованных подберезовиков на зиму

Способ приготовления:

  1. Подготовьте банки и крышки: они требуют стерилизации.
  2. Нарезанные подберезовики варите 30-40 минут. Сливайте воду, кусочки ополаскивайте под краном.
  3. В одном литре кипящей воды растворяйте сахар, соль, добавьте все необходимые приправы.
  4. Опускайте в рассол грибные кусочки, варите 10 минут до добавления уксуса и еще пять – после.
  5. В банки плотно раскладывайте подберезовики, заливайте до верха маринадом, закатывайте.
Читайте также:  Вкусный овощной салат-ассорти на зиму «Лето»

Рецепты лучших маринадов

Не так уж сложно мариновать грибы дома. Если постараться, подойти к этому делу ответственно, справитесь непременно.

Маринадов существует немало. Но один от другого не слишком отличаются по составу. Набор специй, используемых для приготовления любого из них, остается неизменным: соль, сахарный песок, уксус. А дальше фантазия хозяйки. Добавляются пряные специи, а то и лук, зелень, чеснок, морковь.

На пропорции и количество влияет вкус и предпочтения. У некоторых хозяек свои собственные, уникальные рецепты, тщательно сберегаемые. Но, если опыт маринования грибочков первый, начать лучше с классики. А по мере накопления опыта, вполне возможно дополнять состав маринада новыми ингредиентами.

С уксусом

Это обычный, самый простой рецепт.

Сначала в кипящую воду добавляют уксус и соль, затем грибы. А когда они закипят, можно добавить пряности. Варить только на малом огне, не дольше 20-25 минут.

С луком

Взять 700 г любых грибов, а также:

  • ¾ ст. воды;
  • ¼ ст. винного уксуса;
  • луковица;
  • 30 г соли;
  • 1,5 ч. ложки перца горошком;
  • 7 гвоздичек;
  • 3 лавровых листа;
  • 2-3 веточки тимьяна.

Лук следует мелко нашинковать. Все составные элементы маринада вместе закипятить, заложить грибы, а когда закипят, еще поварить 15 минут на самом маленьком огне.

Острые грибочки

Всегда найдется любитель отведать грибочки под острым маринадом. Грибов понадобится пара кг и:

  • воды 2 л;
  • подсолнечного масла 0,25 л;
  • 9%-ного уксуса 70 мл; или рисового 100 мл;
  • кориандра, красного и черного перца по 1 ч. ложке;
  • куркумы пол ч. ложки;
  • соли 1 ст. л.;
  • сахара 2 ст. ложки;
  • лавровых листа 4.

Сначала закипятить воду с лаврушкой, а потом еще 10 минут с грибами. Теперь отвар можно слить в другую тару, добавить в нее сахар, соль и в последнюю очередь уксус. А другие грибы приправить специями, удалив оттуда листья, залить подогретым маслом, перемешать и рассортировать в банки. Залить горячим, практически кипящим маринадом и закатать.

Грибы с пряностями

Состав маринада по желанию можно разнообразить, включив в него кроме привычных: лаврового листа, различных видов перца, гвоздики, чеснока, укропа и петрушки, также

  • кориандр;
  • куркуму;
  • базилик;
  • горчицу;
  • хрен;
  • майоран;
  • тмин.

Пример рецепта грибов с пряностями. Понадобятся:

  • 60 мл растительного масла;
  • 80 мл яблочного уксуса;
  • 1 ч. ложка кориандра;
  • 2 ст. ложки соевого соуса.;
  • 1 перчинка чили;
  • 2 лавровых листа;
  • 50 г укропа и петрушки;
  • 20 г семян кунжута;
  • 6 зубцов чеснока;
  • 20 г соли.

Зелень и острый перец нарезать помельче, порубить чеснок. Все это, а также кориандр и лаврушку, опустить в казан, куда уже налито масло. Смешать содержимое с уксусом, соевым соусом и солью. Засыпать кунжут, обжаренный без масла и закипятить маринад. Теперь можно класть грибы и закипятить еще раз. Останется лишь остудить.

Как замариновать лисички в банках — простой рецепт

Какие грибы не надо мыть? Глупый вопрос! Так и здесь, сначала ванна и только потом на газ.

Лисички нужно варить минут 15.

Как замариновать лисички в банках — простой рецепт

Если вы уже наловчились, то можете время зря не терять и делать заправку.

Как замариновать лисички в банках — простой рецепт

Все, что перечислено выше, отправляем в эмалированную емкость и ставим на огонь. Лук и чеснок можно нашинковать по своему усмотрению.

В это время, наши грибочки уже должны свариться. Откидываем их на сито и остужаем под холодной проточной водой.

Как замариновать лисички в банках — простой рецепт

Как только наша заправка-маринад закипит, отправляем туда подготовленные лисички. Оставим повариться еще 15 минут.

Дальше надо расфасовать по баночкам и укутать пледом, чтобы они подольше оставались горячими.

Как замариновать лисички в банках — простой рецепт

На мой взгляд, это простой способ стерилизации, который ласково называют «под шубой».

Как замариновать лисички в банках — простой рецепт

Блюдо из соленых грибов

  • О проекте
  • Редакция
  • Рекламодателям
  • Вакансии
  • RSS

Пользователь сайта понимает и принимает, что он несет полную ответственность за все материалы частично или полностью опубликованные с помощью сервиса

Пользователь сайта гарантирует, что размещение представленных им материалов не нарушает права третьих лиц (включая, но не ограничиваясь авторскими правами), не наносит ущерба их чести и достоинству.

Пользователь сайта , отправляя материалы, тем самым заинтересован в их публикации на сайте и выражает свое согласие на их дальнейшее использование владельцами сайта

Все материалы сайта , независимо от формы и даты размещения на сайте, могут быть использованы только с согласия владельцев сайта. Перепечатка материалов с сайта невозможна без письменного разрешения редакции.

Редакция не несет ответственности за содержание рекламных объявлений и статей. Мнение авторов может не совпадать с точкой зрения редакции.

Материалы, размещенные в разделе «Секс» не рекомендованы для просмотра лицам, не достигшим 18 лет.