Список ГОСТов на методы спектрального анализа

Дарницкий хлеб – это ржано-пшеничный хлеб, вкус которого у многих ассоциируется с детством. Его рецептура была разработана почти 90 лет назад. Но он до сих пор остается у многих очень популярным и любимым хлебом. Рецепт, которым я хочу поделиться, немного отличается от того, который прописан в ГОСТе. Так как в нем не будет хлебопекарных дрожжей, а выпечка хлеба будет только на ржаной закваске.

Перечень ГОСТ

  • ГОСТ Сталь углеродистая и чугун нелегированный. Методы анализа.
  • ГОСТ Р 54153-2010 Сталь. Метод атомно-эмиссионного спектрального анализа.
  • ГОСТ 27809-95 Чугун и сталь. Метод спектрографического анализа.
  • ГОСТ 27611-88 Чугун. Методы фотоэлектрического спектрального анализа.
  • ГОСТ 24231-80. Цветные металлы и сплавы. Общие требования к отбору и подготовки проб для химического анализа.
  • ГОСТ Медь. Методы спектрального анализа.
  • ГОСТ Сплавы медно-цинковые. Метод спектрального анализа по металлическим стандартным образцам с фотоэлектрической регистрацией спектра.
  • ГОСТ 6012-98 Никель, Методы химико-атомно-эмиссионного спектрального анализа.
  • ГОСТ Олово. Методы атомно-эмиссионного спектрального анализа.
  • ГОСТ 8857-77 Свинец. Метод спектрального анализа.
  • ГОСТ 13348-74 Сплавы свинцово-сурьмянистые. Метод спектрального анализа.
  • ГОСТ 17261-77 Цинк. Спектральный метод анализа.
  • ГОСТ 23328-95 Сплавы цинковые. Методы спектрального анализа.
  • ГОСТ Баббиты кальциевые. Методы спектрального анализа.
  • ГОСТ Баббиты кальциевые. Метод спектрального анализа.
  • ГОСТ 23902-79 Сплавы титановые. Методы спектрального анализа.
  • ГОСТ Иридий. Метод спектрального анализа.
  • ГОСТ Родий. Метод спектрального анализа.
  • ГОСТ 3221-85 Алюминий первичный. Методы спектрального анализа.
  • ГОСТ 7727-81 Алюминий литейный деформируемый. Методы спектрального анализа.
  • ГОСТ ИСО 7347-94 Ферросплавы. Экспериментальные методы контроля систематической погрешности отбора и подготовки проб.
  • ГОСТ Р 50065-92 Ферросплавы. Экспериментальные методы оценки вариации качества и методы контроля точности отбора проб.
  • ГОСТ Серебряно-медные сплавы. Метод спектрального анализа.
  • ГОСТ Золото-палладиевые сплавы. Метод спектрального анализа.
  • ГОСТ Платино-медные сплавы. Методы спектрального анализа.
  • ГОСТ Платино-палладиевые сплавы. Метод спектрального анализа.
  • ГОСТ Платино -родиевые сплавы. Методы спектрального анализа.
  • ГОСТ Платино-иридиевые сплавы. Методы спектрального анализа.
  • ГОСТ 17234-71 Золотые сплавы. Метод определения содержание золота и серебра.
  • ГОСТ Золото. Методы атомно-эмиссионного спектрального анализа.

Ингредиенты

Содержание

  • 1 Ингредиенты
  • 2 Опара
  • 3 Тесто для ржаного хлеба
  • 4 Вымешивание ржаного теста
  • 5 Подготовка формы
  • 6 Формовка хлеба
  • 7 Глазурь для смазывания хлеба
  • 8 Выпечка
  • 9 Пароувлажнение хлеба
  • 10 Как проверить готовность ржаного хлеба
  • 11 Похожие рецепты

Итак, для приготовления Дарницкого хлеба понадобятся такие ингредиенты:

Опара:

  • ржаная закваска 100% влажности – 20 г;
  • ржаная мука обдирная – 70 г;
  • вода – 70 г.

Тесто:

  • вся опара;
  • ржаная мука обдирная – 80 г;
  • вода – 115 г (при необходимости добавить еще 10 г);
  • пшеничная мука 1 сорта – 100 г;
  • соль – 5 г;
  • концентрат ржаного солода/ квасное сусло (или мальтозная патока или мед) – 15 г.

Глазурь для смазывания хлеба (по желанию):

  • мед – 1 ч.л.;
  • кофе – 1 ч.л.;
  • квасное сусло – 1 ч.л.;
  • сливочное масло – 1 ч.л.

Декор (по желанию):

  • тыквенные семечки – 5 г.

Количество этого теста рассчитано на стандартную алюминиевую форму Л-11.

Условия и период хранения хлебобулочных изделий

Внимание. Период годности хлеба и хлебобулочных изделий напрямую зависит от условий и места их хранения.

Таблица 1. Продолжительность срока хранения хлебной продукции

Вид хлеба Срок годности в хлебнице, часов Срок годности в холодильнике, суток Срок годности в морозильнике, месяцев
Белый 45 13 3
Пшеничный 24 13 3
Бородинский 36 13 3
Черный 36 13 3
Ржаной 36 13 3
Дарницкий 48 13 3
Батон 24 13 3

Для длительного сохранения качества хлеба в пределах срока годности рекомендуется придерживаться рекомендуемых условий:

  1. Хлебницу лучше использовать деревянную из бересты и можжевельника. Можно выбрать из пластика или металла, при этом регулярно обрабатывать поверхность уксусным раствором и просушивать.
  2. Черные и белые сорта продукции хранят отдельно. Смешивание микрофлоры грозит быстрой порчей изделий.
  3. В хлебнице хранить продукт рекомендуется в мешочке из натуральной ткани (хлопчатобумажной, льна), можно использовать полотенце.
  4. При применении полиэтиленовой упаковки в ней целесообразно проделать отверстия для вентиляционного эффекта, чтобы не формировался конденсат.
  5. При хранении в бумажном пакете его следует плотно закрывать. Такой вариант считается лучше полиэтилена. Бумага позволяет надолго сохранить вкус хлеба, хрустящую корочку, избежать черствости мякиша.
  6. Допустимо оставлять хлеб в эмалированной емкости, ее нужно закрывать крышкой. Обязательное условие — отсутствие влаги.
  7. При размещении в холодильнике продукт становится тверже — это нормальное явление, при комнатных условиях качество восстановится. Необходимо обеспечить вентиляцию — сделать несколько отверстий в упаковке. Запрещается убирать в холод испорченное изделие. Качество выпечке это не вернет, но может спровоцировать поражение грибковой инфекцией рядом лежащих продуктов.
  8. В морозильной камере хлеб хранят в разрезанном виде, каждый кусок помещают в фольгу или пакет. Разморозку осуществляют при комнатных условиях, в духовке или микроволновке. Повторно продукцию замораживать нельзя.
  9. Употребление хлеба рекомендуется начинать с кусков, взятых из середины буханки — считается, что они портятся быстрее. Оставшиеся части соединяют и убирают на хранение.
  10. Не рекомендуется оставлять хлебобулочные изделия в промышленных упаковках, поскольку их туда помещают в горячем виде. В магазинном пакете значительно ускоряется потеря влаги продуктом и его усыхание.
  11. Для продолжительного хранения используется специальная трехслойная упаковка, которую можно приобрести в супермаркете. Конструкция пакета разработана для сохранения первичных органолептических качеств продуктов.

Внимание! Изделие, изготовленное в хлебопечке, хранится дольше магазинного продукта. Наибольший срок годности у выпечки на растительных маслах — до 10 суток.

Народный способ надолго сохранить пригодность хлеба — держать рядом с ним кусочек:

  • яблока;
  • картошки;
  • сахар;
  • соль.

Эти продукты снижают влажность, предупреждают формирование плесени на выпечке.

Рецептуры хлеба

Для производства хлеба используется основное сырье: мука, вода, дрожжи, соль и дополнительное: сахар, жир, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты и др.

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба, называется рецептурой. В рецептурах принято выражать количество всех компонентов в процентах к массе муки.

Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указывается сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). В утвержденной рецептуре количество воды не приводится.  Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках.

В таблице 1 дана утвержденная рецептура на батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг.

Таблица 1 – Рецептура на батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта (ГОСТ 27844)Таблица 2 – Производственная рецептура и режим приготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг (способ приготовления – опарный периодический)

Рецептуры хлеба

На основании утвержденной рецептуры производственная лаборатория хлебозавода составляет производственные рецептуры, в которых указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения, обминок, и другие параметры).

При составлении технологического режима обязательно учитываются хлебопекарные свойства муки, а также условия производства (температура помещения, вид и качество дрожжей, взаимозаменяемость сырья и др.).

В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются различные способы приготовления теста для пшеничного, ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, которые можно классифицировать как многофазные (двух- и трехфазные) и однофазные, а также порционные (периодические) и поточные (непрерывные) способы приготовления теста.

Если применяются однофазный способ приготовления теста, то в производственной рецептуре указывается сырье, которое необходимо для приготовления одной фазы (теста). При приготовлении теста с использованием нескольких фаз (опара, тесто) в производственной рецептуре указывается сырье с разбивкой по фазам. Если применяется периодический  способ приготовления теста, то в производственной рецептуре указывается количество муки и другого сырья, растворов и полуфабрикатов на замес одной дежи опары (закваски) и теста.

В случае непрерывного способа приготовления в производственной рецептуре приводится расход сырья и полуфабрикатов на работу месильной машины в течение 1 мин.

Производственная рецептура и технологические параметры процесса после составления проверяются пробными производственными выпечками. Производственные рецептуры могут уточняться в зависимости от свойств поступившего сырья и условий работы. В производственных рецептурах допускаются изменения в дозировании дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена прессованных дрожжей жидкими или сушеными, могут быть включены разрешенные Минздравом РФ пищевые добавки, улучшающие качество хлебобулочных изделий, в количествах, рекомендуемых фирмами изготовителями.

Как испечь хлеб в хлебопечке: рецепт приготовления

Домашние рецепты подходят не только для белого хлеба, но и для других видов. Можно приготовить изделия с фруктами, на меде и солоде, на молоке. В СССР рецепты зернового хлеба специально подбирали для пекарен.

Как испечь хлеб в хлебопечке: рецепт приготовления

Ингредиенты:

Как испечь хлеб в хлебопечке: рецепт приготовления
  • дрожжи пекарские — 1,5 ч. л.;
  • сливочное масло — 3 ст. л.;
  • соль — 2 ч. л.;
  • сухое молоко — 3ст. л.;
  • овсяные хлопья — 3 ст. л.;
  • мука цельнозерновая, пшеничная и ржаная — 230, 120 и 200 г соответственно;
  • солод, экстракт — 1,5 ст. л.;
  • мед — 1,5 ст. л.;
  • вода — 1,75 стакана.
Как испечь хлеб в хлебопечке: рецепт приготовления

У каждой хлебопечки свои варианты заправки чаши. В некоторых рекомендуют сначала ее заполнять жидкими компонентами, в других — начинать с сухих.

Как испечь хлеб в хлебопечке: рецепт приготовления

Пошаговое приготовление:

Как испечь хлеб в хлебопечке: рецепт приготовления
  1. В чашу Panasonic выкладывают продукты в следующем порядке: воду, масло, мед, сухое молоко, солод, просеянную муку, смешанную с солью, овсянку.
  2. Дрожжи закладывают в последнюю очередь, сделав в середине углубление. Они не должны соприкасаться с водой.
  3. Устанавливают режим «основной» или — в новых агрегатах — «зерновой».

Внимания! Режим для поджаристости корочки выбирают самостоятельно. Выпечка по вкусу напоминает подовый ржаной хлеб, про который рассказывают бабушки.

Потери и затраты сухих веществ и влаги в процессе производства и хранения хлеба

 Выше излагалась схема расчета выхода хлеба, исходя из выхода теста из 100 кг муки и размеров технологических потерь и затрат, учитываемых по каждому виду потерь суммарно, без подразделения на потерю или затрату сухого вещества и влаги.

Однако далеко не безразлично, теряем ли мы на той или иной стадии технологического процесса воду или питательное сухое вещество муки. Поэтому многие исследователи занимались изучением потерь сухого вещества при приготовлении хлеба.

Соотношение содержания сухих веществ и влаги в массе отдельных технологических потерь и затрат различно. В массе муки, теряемой до начала процесса тестоприготовления, сухих веществ 85,2-87,7% и влаги — от 14,8 до 12,3%.

В массе теста и муки, механически теряемых на стадиях приготовления теста и его разделки, сухих веществ содержится около двух третей (60,3-67,3%) и влаги около одной трети (39,7-32,7%). Чем относительно выше доля теста в этих потерях, тем ниже будет в них доля сухих веществ.

Затраты нри брожении полуфабрикатов отражают затраты на спиртовое и кислотное брожение только сухих веществ в пересчете их на сахар. Мука, затрачиваемая па подсыпку нри разделке теста, не теряется, а включается в массу тестовых заготовок и их поверхностного слоя.

«Недобирается» при этом то количество влаги, которое могло бы быть связано подсыпанной мукой, если бы она была внесена в тесто еще в процессе его приготовления. Часть муки, затраченной на подсыпку, не включавшаяся в тестовые заготовки, либо будет собрана и повторно использована, либо, если она утратит санитарную допустимость, будет отнесена к механическим потерям муки при приготовлении теста и разделке.

Затраты па упек, т. е. на снижение массы тестовых заготовок при их выпечке, на 95-97% состоят из паров воды. От 1,5 до 2% приходится на долю паров спирта, примерно 0,1-0,3% — па долю летучих кислот (в основном уксусной кислоты)- В массу упека входит и некоторое количество диоксида углерода.

Затраты на усыхание хлеба как в период до его укладки на вагонетки, так и при последующем хранении на 98-99% состоят из паров влаги. Остальные 1-2% от общей массы усушки представлены парами легколетучих веществ: спирта, летучих кислот, карбонильных соединений и пр.

Масса потерь в виде крошек и лома (кусков и кусочков) хлеба па 85-90% состоит из сухих веществ. При этом в ломе хлеба доля сухих веществ, естественно, ниже, чем в крошках этого же хлеба обычно с поверхностного слоя выпеченного изделия.

Потери от неточности массы выпекаемых штучных хлебных изделий включают и сухие вещества, и влагу этих изделий в соотношениях, обычных для каждого вида изделий.

В заключение еще раз подчеркнем, что для снижения технологических потерь производства хлеба, а также неоправданно высоких отдельных технологических затрат основное внимание должно быть обращено на снижение потерь и затрат сухих питательных веществ. Нельзя при этом не учитывать положительного или отрицательного влияния каждого вида затрат и составляющих их компонентов на качество, пищевую полноценность, вкус и аромат хлеба.

Читайте также:  Как правильно заморозить кукурузу на зиму