Какая мука продается в России, или куда делся качественный хлеб

Я, как и вы, ем пшеницу с самого раннего детства и, конечно, даже не помню, когда впервые ее попробовала. Что-то подсказывает мне, что большинство людей знакомится с этим злаком если не в виде манной каши, то точно в виде мучных изделий.

Можно ли делать муку из пшеницы низших сортов

Действительно, в связи с дефицитом ценной пшеницы мукомольные заводы стали использовать сырье четвертого класса. Кроме того, в действующий ГОСТ внесены поправки, которые якобы должны разрешить применение даже фуражного зерна для производства муки. Действительно, в ГОСТ 9353-2016 целевое назначение разных классов зерна отменено, т. е. указание на использование пшеницы пятого класса исключительно на кормовые и технические цели отсутствует. Специалисты Всероссийского научно-исследовательского института зерна комментируют ситуацию следующим образом: «Ученые ВНИИЗ на основе многолетних и всесторонних исследований всегда утверждали и продолжают утверждать, что зерно 4-го и 5-го классов не может без подсортировки использоваться на хлебопекарные цели, поскольку выработать стандартную муку и получить хороший хлеб только из зерна 4-го и (или) 5-го классов, не смешивая его с пшеницей-улучшителем, невозможно. В России нет ни одного нормативного документа, который бы разрешал использовать на помол для получения хлебопекарной муки зерно с качеством 4-го или 5-го класса». С этим согласен президент Гильдии пекарей России Юрий Кацнельсон: «Испечь хлеб из муки, сделанной из пшеничного зерна 5-го класса, можно. Но будете ли вы его есть? Сможете ли вы его продать? У нас уровень жизни все-таки не такой низкий, чтобы мы перешли на кормовые продукты питания. В хлебопечении нет фальсификата и быть не может. Россельхознадзор контролирует зерно и продукты его переработки. А хлеб не относится к этим продуктам». Но есть и противоположные мнения: «Мы регулярно проводим мониторинги продукции. Последний из них состоялся в феврале этого года. Свои образцы нам предоставляли хлебопекарные предприятия-переработчики. По результатам видно, что очень многие партии муки не соответствовали требованиям ГОСТ. Мы считаем, что такие её низкие хлебопекарные свойства обусловлены недостатком зерна «сильной» и «ценной» пшеницы, которая ранее традиционно использовалась как улучшитель качества помольных партий». Ольга Тюрина, ученый секретарь НИИ хлебопекарной промышленности

Проверки качества хлеба, проведенные в 2018 году, показали, что при его выпечке используется мука с различными добавками, в том числе броматами, применение которых запрещено в Европе и жестко отслеживается в США, сорбиновыми кислотами, глютеном, искусственными консервантами и т. д. Кроме того, в условиях отсутствия жесткого контроля выросла доля серого рынка — его оценивают в 40% всего объема производства муки. Значительная доля продукции в теневом секторе выпускается небольшими предприятиями, качество продукции которых контролировать очень сложно.

Основная причина подробнее на нашем сайте ассоциации экспертов рынка

Что мы выращиваем?

Как уже отмечалось, виды пшеницы, которые известны современной ботанике, имеют две основные формы – яровую и озимую. Впрочем, существуют такие виды, у которых есть только одна разновидность. Однако пшеница делится не только на эти два вида, но и на сорта, которые бывают селекционными и хозяйственными.

Если мы возьмем какую-либо разновидность и изучим свойственные ей сорта, то заметим, что их ботанические особенности очень похожи. Однако они различаются по урожайности, а также по тому, насколько культура устойчива к грибковому заражению. Отличительными особенностями разных сортов являются продолжительность периода от посева семян до снятия урожая и качества, которыми обладает зерно при обработке, а также выпечке продукта. Оценка озимых видов проводится по их устойчивости к холодам. Для яровых видов ключевой показатель – засухоустойчивость.

Внимание к составу!

Хотим на примере рационов «суперпремиум» подчеркнуть несколько очень важных моментов. Класс корма — это всего лишь общепринятое его восприятие, даже если этот класс написан на упаковке крупными буквами. За исключением топовой категории («биологически соответствующие рационы») название класса корма не говорит практически ничего о качестве его сырья.

Читайте также:  Глютен – что это такое и вредно ли для организма

Такое разное качество

В связи с этим не стоит думать, что все «суперпремиум» рационы одинаково хороши или, наоборот, одинаково плохи. К этому обширному классу кормов относят совершенно разные бренды и отдельные линейки.

Встречаются среди «суперпремиум» рационов и бренды-сторонники «природной» системы кормления собак и кошек мясом, и компании, которые в больших количествах добавляют в свои рационы зерно, и те, кто при описании ингредиентов отделывается общими словами (животный жир, птичья мука).

Отрасль это допускает, ведь она законодательно не регулирует «классовое деление» готовых кормов. Поэтому вывод о качестве каждого отдельного корма и о том, насколько его основа соответствует потребностям кошек и собак, следует делать только после подробного изучения списка его состава.

Смотрите дальше первого ингредиента

Не стоит уделять большое внимание ингредиенту №1 в корме, если, конечно, в списке состава не указано, что он составляет 75% или более от общего объёма. В сравнительной таблице мы показали, что у кормов различных классов ингредиент №1 может быть разным, но это никак не отражает общую долю и разнообразие источников животного и растительного белка в рационе.

Всегда следует оценивать, как минимум, первую пятёрку комплексно и анализировать список состава с целью разобраться, что преобладает в продукте — зерно, то есть углеводы и растительные белки, или же животные компоненты, то есть животные белки.

Твердые сорта пшеницы и классы продовольственного зерна

90% всего мирового сбора пшеницы идет на корм животным, и только 10% – это продовольственное зерно. Большая его часть идет на крупу и муку, из которых затем производят множество пищевых продуктов. В первую очередь это, конечно, хлеб, каши, сырье для пищевого спирта. Но если посмотреть на структуру питания в европейских странах, в том числе и в России, то немалую часть рациона человека составляют макароны. Муку для них производят из твердых сортов пшеницы, и по своим потребительским свойствам она отличается от простой хлебопекарной.

Читайте также:  Гречневые хлопья, польза и вред, гречневые хлопья и похудение